Über die Produzent:innen
Café Uba ist ein kolumbianisches Kaffeegeschäftsmodell, das 2014 von Julio Cesar Madrid ins Leben gerufen wurde, einem traditionellen Kaffeebauern und Kaffeepflanzer in dritter Generation, der sich der Leitung der Kaffeefarmen seiner Familie widmet. Motiviert von dem Wunsch, ein Kaffeeunternehmen zu schaffen, das sich von den traditionellen Unternehmen in Kolumbien unterscheidet, beschloss er, innovativ zu sein und die Kaffeeproduktion seiner Farmen in Spezialitätenkaffees auf seinen drei Farmen Riviera, Milán und Buenos Aires umzuwandeln. Er begann damit, verschiedene Kaffeesorten anzupflanzen und verschiedene Fermentationsarten zu entwickeln, was zu einer Differenzierung und hohen Qualität der sensorischen Profile der Kaffees führen sollte.
Die Produzenten haben sich auf die Kontrolle der Qualität der Kaffeefermentationsprozesse konzentriert und dank dieser Bemühungen die idealen Fermentationszeiten für jede der Sorten sowie die Trocknungsprotokolle unter Verwendung verschiedener Systeme und Techniken ermittelt. Nach jahrelanger Erfahrung in der Kaffeefermentation hat UBA verschiedene Fermentationsprozesse entwickelt, die an unterschiedliche Sorten angepasst sind. Heute haben die gesammelten Erfahrungen in Verbindung mit den guten Umweltbedingungen unserer Anbauflächen dazu geführt, dass sie verschiedene nationale und internationale Qualitätsauszeichnungen für Kaffee gewonnen haben und auch bei verschiedenen Barista-Meisterschaften auf der ganzen Welt erfolgreich waren. Café Uba verfügt über drei Kaffeefarmen in Risaralda in Kolumbien mit einer Gesamtfläche von mehr als 200 Hektar, auf denen Kaffee angebaut wird, mit rund einer Million Kaffeepflanzen und mehr als 20 verschiedenen Kaffeesorten.
Über die Farm
Die Farmen Riviera, Milán und Buenos Aires befinden sich in den Gemeinden Pereira und Santa Rosa de Cabal, auf der Farm Risaralda in der Region der Kaffeekulturlandschaft am Ausläufer der zentralen Anden, die stark von den schneebedeckten Bergen Santa Isabel und Ruiz beeinflusst wird. Aufgrund dessen sowie aufgrund des bergigen Geländes und der petrografischen und klimatischen Variabilität haben diese Böden ihre pedogenetische Entwicklung noch nicht abgeschlossen, was bedeutet, dass es sich um junge Böden handelt. Gemäss der Bodentaxonomie gehören sie zu den Ordnungen Entisols, Inceptisols und Andisols.
Die jungen Böden, die reich an organischen Stoffen sind, in Verbindung mit den besonderen Umweltbedingungen dieser Region, wenigen Sonnenstunden aufgrund der hohen Bewölkung, die die Reifezeit der Früchte verlängert, und dem grossen Temperaturunterschied zwischen Tag und Nacht, wobei die Tagestemperaturen bis zu 30 Grad Celsius erreichen und nachts auf 15 Grad Celsius fallen können, ermöglichen es unserem Kaffee, komplexe und einzigartige Aromen zu entwickeln. Die Farm Riviera liegt auf einer Höhe von 1.700 Metern über dem Meeresspiegel, die Farm Milán auf 1.400 Metern und die Farm Buenos Aires auf 1.500 Metern.
Über die Varietät
Die Sorte Sudan Rume wird seit 11 Jahren auf der Finca la Riviera angebaut. Diese Sorte zeichnet sich durch kupferfarbene Blätter, hohe Pflanzen und längliche Bohnen aus. Sie gehört zur äthiopisch-sudanesischen Familie. Dieses Microlot wurde in einem kontrollierten Verfahren unter Verwendung des Bioreaktors fermentiert. Der Kaffee wurde mit einer Hefe namens Kazachstania humilis beimpft, um die Aromenentfaltung zu maximieren und eine reine Tasse zu erzielen. Zunächst wurden die Kirschen geerntet und manuell ausgewählt, wobei nur die reifen Beeren berücksichtigt wurden. Unmittelbar nach der Ernte werden die Kirschen schwimmen gelassen und erneut kontrolliert, um die Qualität der Früchte sicherzustellen. In einem zweiten Schritt beginnen wir mit der ersten Phase des Fermentationsprozesses, indem der Kaffee 24 Stunden lang fermentiert wird, damit die aromatischen Zusammensetzungen die intrazelluläre Struktur der Bohne potenzieren.
Anschliessend werden die Kirschen entkernt und in den hermetischen Bioreaktor gegeben, wo ein spezieller Prozess stattfindet, mit dem die kritischen Phasen der Fermentation kontrolliert werden können. Während der Fermentation im Bioreaktor werden drei grundlegende Parameter eingestellt und kontrolliert:
– Temperatur 22-24 °C
– pH-Wert 3,6-3,9
– Druck 3 bar
Zusätzlich wird die Atmosphäre mit Stickstoff (N₂) angereichert. Nun erfolgt die Beimpfung durch Zugabe der Hefe Kazachstania humilis in den Bioreaktor. Diese Hefe wurde aufgrund ihres Potenzials ausgewählt, einen komplexen aromatischen Stoffwechsel zu erzeugen und dem Kaffee eine besondere Reinheit zu verleihen. Dieser Prozess dauert unter den zuvor genannten stabilen Bedingungen 36 Stunden. Nach Abschluss des Prozesses im Bioreaktor wird der Kaffee entnommen und sorgfältig gewaschen. Auf diese Weise wird sichergestellt, dass keine weitere Fermentation oder Aktivität stattfindet. Der „Pergamino” wird etwa 20 Tage lang in einem Entfeuchter getrocknet. Der Prozess endet mit dem Erreichen einer stabilen Feuchtigkeit zwischen 10 und 12 Prozent.
